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FROMAGES DE MONTAGNE, AU SOMMET DU GOÛT ?

Réalisé par : Céline Destève Diffusion : dimanche 26 janvier 2020 / 52' / France 5

À la montagne, plus que partout ailleurs, le fromage est une religion. Beaufort, Reblochon, raclette ou tomme de brebis : depuis des siècles, les paysans fabriquent ces trésors de notre patrimoine. De nos jours, en zone de montagne, il existe encore de nombreux fromages fermiers, produits par des éleveurs dans leur exploitation agricole, avec le lait de leur troupeau. Un lait riche en saveurs florales qui donnent au fromage toute sa typicité.

En Savoie, nous avons rencontré Pierre Poccard, l’un des derniers fabricants de « Beaufort chalet d’alpage », un produit d’exception très apprécié des gourmets. En Haute-Savoie, Marie-Louise Donzel fabrique dans son joli chalet un délicieux Reblochon. Ce fromage onctueux, incontournable de la fameuse Tartiflette, est né au Moyen-Âge d’une fraude aux impôts. Nous découvrons également le travail artisanal d’Emilie Pagès, une bergère productrice d’une savoureuse tomme de brebis dans le Béarn.

Mais sur nos étals, ces fromages fermiers, pourtant reconnaissables à une étiquette verte, sont perdus parmi tous les autres fromages de montagne, AOP ou non, fermiers ou pas, au lait cru ou pasteurisés. Et à l'approche de l'hiver, dans les supermarchés, c’est une avalanche de recettes fondantes issues de fromageries industrielles. 60 000 tonnes de raclettes sont produites en France chaque année ! Ces préparations, conviviales et chaleureuses, occupent le devant de la scène, parfois au détriment de la qualité.

Comment sont fabriqués les fromages de montagne traditionnels ? Comment les reconnaître ? Comment sont produits ces raclettes, fondues ou autres « fromages à tartiflette » qui envahissent les rayons de la grande distribution ?  Des Alpes aux Pyrénées, en passant par l’Auvergne, des fromages de montagne fermiers, artisanaux, ou industriels, ce documentaire nous entraine jusqu’au sommet du goût !